domenica 29 dicembre 2013

Cibo e tradizioni


La strada per il cuore passa per la gola! 








Fagioli con le cotiche
cucinati e postati nel gruppo Ciociaria nostra da Antonio di Paola




















ciambelline con anice e vino
infornate  e postate nel gruppo "Ciociaria nostra " da Danièle Cocco


Broccoletti ciociari
lessati  e postati nel gruppo "Ciociaria nostra" da Danièle Cocco


 fronne e patate
cucinate e postate nel gruppo "Ciociaria nostra" da Marilinda Figliozzi
 semplicissima, ma buonissima: lesso le patate sbucciate assieme alle foglie si cavolo verza , quello riccio e verde scuro, e poi ripasso in padella con aglio leggermente soffritto in olio di oliva e peperoncino!!!!!!!! tutta la casa si riempie di puzza di cavolo ma...è il profumo tipico dell'inverno!




minestra con le cime (cavolfiore)
cucinata e postata nel gruppo "Ciociaria nostra" da Marilinda Figliozzi


La Cruspola sandonatese 
http://www.youtube.com/watch?v=CjWL3KJOODo&noredirect=1

34 commenti:

  1. TIMBALLO DELLE FESTE DI MARIA VITTORIA GOBBO
    Il Timballo della Festa: fettuccine - ovviamente fatte a mano - tagliate larghe (3 cm c.a) cotte molto al dente, condite con sugo di pomodoro (le "bottiglie") arricchito con "regagli" di pollo e fatto sobbollire molto lentamente (praticamente dal mattino), con cubetti di primo sale di pecora e polpettine di carne panate e fritte a parte (non più grandi di una oliva). Tutti gli ingredienti venivano rimescolati accuratamente all'interno di una grande insalatiera per amalgamare bene, versati in uno stampo, precedentemente unto e rivestito con del pan grattato (una variante prevedeva che lo stampo fosse foderato con fette di prosciutto). una volte ben assestate nello stampo (sbattendolo sul tavolo ..... ovviamente all'epoca con piano di marmo) le fettuccine venivano ulteriormente arricchite con delle uova battute con il parmigiano ben distribuite su tutta la superficie, in modo da penetrare uniformemente all'interno. Le uova battute venivano aggiunte oltre che per aggiungere sapore e sostanza, come legante, perché a fine cottura, e dopo una decina di minuti di riposo, il timballo veniva rovesciato in un grande piatto tondo (quello di casa mia aveva un bordo verde e me lo ricordo benissimo .....). La cottura veniva fatta a "bagno Maria" e a stampo incoperchiato.

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  2. LA CRUSPOLA SANDONATESE di ROMANA LUCCHETTI
    http://www.youtube.com/watch?v=CjWL3KJOODo&noredirect=1

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  3. FRONNE I PATATE di MARILENA LEPORI
    600 gr di patate,400 gr di foglie di cavolo cappuccio, una cipolla media,50 gr di pancetta.olio e sale.

    lavare le patate e tagliarle a tocchetti,lavare le foglie di cappuccio.Mettere le patate in acqua fredda ,portarla a bollore , salarla e aggiungere le foglie di cappuccio.cuocere x 45 minuti.
    In una padella friggere a fuoco lento la cipolla tagliata a listrelle e la pancetta sempre a listrelle.attenzione a non far seccare troppo la pancetta.
    Appena cotte scolare patate e fronne e metterle nella padella.mentre insaporiscono spezzare grossolanamente le patate.rimescolando ben

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  4. LA MINESTRA CO' LO PANE SOTTO ( o minestra di fagioli) di ROBERTA CANTAGALLO
    https://www.facebook.com/photo.php?v=10200263006817961&set=o.179696938884486&type=2&theater

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    1. PANESOTTO DUGLI GUVERN' di NAZRENO CULICELLI Bieta, Scarola,Fagioli borlotti, Patate, Carote, in pari quantità. Come condimento Olio EVO, Battuto di lardo (Lardo,Prezzemolo, Aglio),Cipolla. Il tutto su fette di pane raffermo o secco, a strati alterni. Preparato la mattina per il pranzo. Quanto restava, ripassato in padella, con olio EVO, diventava una leccornia.

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  5. LA NOCIATA di Nonno PEPPINO BENASSI
    https://www.youtube.com/watch?v=4xK53mERVd8

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  6. GLI ABBOTI di LUIGI BENASSI
    Gli Abboti
    Ingredienti:
    trippa e budella di 2 agnelloni o di una pecora o di manzo, 2 o 3 fette di mortadella, pecorino a pezzettini, 2 o 3 fette di ventresca, 2 uova sode, 1 bicchiere di vino bianco, 1 kg. di pomodoro passato, aglio, prezzemolo, peperoncino.
    Esecuzione:
    Passare velocemente la trippa in acqua calda, ma non bollente, per ammorbidirla e senza farla arricciare. Pulire bene raschiandola per liberarla dalle parti scure. Tagliarla a quadrati della misura giusta per fare dei piccoli involtini. Sulla parete liscia della trippa, al centro, mettere un pezzetto di mortadella, un pezzettino di pecorino, un po' di ventresca, un quarto di uovo sodo, aglio, prezzemolo e peperoncino. Avvolgere bene e legare con le budella precedentemente aperte e lavate bene in acqua calda, oppure con del filo. Farla rosolare in un soffritto di olio e aglio. Bagnare con un bicchiere di vino e unire gli odori (basilico e rosmarino). Far evaporare e aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per circa un'ora. Col sugo si puo' anche condire la pasta con aggiunta di pecorino.

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  7. Amaretti di Guarcino
    Ingredienti:
    200 g. di mandorle dolci, 20 g. di mandorle amare, quattro bianchi d'uovo, 300 g. di zucchero a velo, fogli di ostia tagliata a losanghe .
    GLI AMARETTI DI GUARCINO di LUIGI BENASSI
    Esecuzione:
    ammollare le mandorle in acqua bollente, spellarle, passare al forno, pestarle in un mortaio e mescolarle allo zucchero in una terrina. Sbattere a neve i bianchi e unirli poco alla volta alle mandorle, mescolando delicatamente. Sistemare le losanghe di ostia su una placca spolverizzata di farina e disporvi l'impasto in mucchietti di forma ovale. Infornare a 180° per 30 minuti.

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  8. POLENTA CON LE SPUNTATURE di LUIGI BENASSI
    Polenta con Spuntature
    Ingredienti:
    Polenta - 1 kg. di farina di granturco (meglio quella a grana grossa), 3 lt. di acqua, sale grosso q.b.
    Salsa - 500 gr. di spuntature di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2-3 spicchi d'aglio, 700 gr. di passato di pomodoro, 4 cucchiai di olio di oliva, sale, pepe, peperoncino, sedano
    Esecuzione:
    Polenta - mettere l'aqua ed il sale grosso in un paiolo di rame, fare arrivare l'acqua ad ebollizione, versare a pioggia la farina, molto lentamente. Con un mestolo di legno mescolare in senso orario, se la polenta si addensa troppo aggiungere acqua calda. Cuocere per circa un'ora. La polenta sar cotta quando si staccher facilmente dalle pareti del pentolone.
    Condimento - Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere le spuntature , aggiungere il sedano e dopo qualche minuto unire il vino e fare evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora.
    Stendere la polenta bollente sopra una spianatoia di legno allargandola in modo che risulti spessa circa 1 cm., condire con la salsa preparata e cospargere con una manciata di pecorino.

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  9. SALSICCE E BROCCOLETTI di LUIGI BENASSI
    Salsicce e broccoletti
    Ingredienti:
    500 g di salsicce, 800 g di broccoletti di rapa, un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaio di strutto, quattro cucchiai di olio, sale.
    Esecuzione:
    Sciogliere in una padella lo strutto, aggiungere le salsicce punzecchiate con una forchetta e tre cucchiai d'acqua. Cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora circa, rigirando le salsicce di tanto in tanto. Scolare e tenere al caldo.

    Nel frattempo mondare e lavare i broccoletti, sistemarli nel tegame di cottura delle salsicce con un po' di acqua, aggiungere olio, aglio e peperoncino, salare, coprire e portare a cottura. Rimettere le salsicce nella padella e spruzzarle con il vino, fino a far evaporare. Servire caldo.

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  10. POLLO ALLA CIOCIARA di LUIGI BENASSI
    Ingredienti:
    Un pollo di circa 1 kg., 300 g. di pomodoro, due o tre peperoni dolci a polpa grossa, un peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino bianco, poco olio, sale.
    Esecuzione:
    Pulire il pollo, fiammeggiare e tagliare a tocchetti. In un tegame imbiondire nell'olio gli spicchi d'aglio. Aggiungere i tocchetti di pollo e far rosolare spruzzando con vino bianco. Appena il vino sar evaporato aggiungere il peperoncino, i pomodori e i peperoni mandati e tagliati a falde. salare, coprire il tegame e cuocere per circa 45 minuti.

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  11. LA CRESPELLA DI SANTA FRANCESCA DI VEROLI
    La crespella è un’ordinaria frittella, che si ottiene impastando la farina di grano con lievito naturale, acqua e sale sufficienti ad ottenere una pasta tipo quella del pane. Si lascia lievitare il tempo indispensabile (circa 2.30 h) e poi si lavora in piccole parti a forma anellare e si frigge in olio di oliva già bollente. Appena dorata si toglie dalla padella e si può già gustare, anche se è preferibile mangiarla fredda.
    Tuttavia col passare degli anni l’antica ricetta ha subito delle variazioni per l’aggiunta di uova, strutto, latte e zucchero, che hanno reso le crespelle più fragranti e più gustose.
    La bontà della crespella si può apprezzare anche nei giorni successivi alla frittura, scaldata con una griglia sulla brace. Molto spesso in sostituzione del pane accompagna un ottima colazione ed anche gli altri pasti della giornata, al fianco di secondi piatti e contorni.

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  12. RAMINA DI ALICI DI VINCENZO MINCHELLA
    (Ricetta cervarola )
    500--600 gr di alici possibilmente fresche. Se son piccole,si può' fare a meno si diliscarle.Ungere con abbondante olio extravergine di olive, il fondo di una teglia media e cospargerlo di foglie di alloro lavate ed asciugate.Mettere a piu' strati sull'alloro,delle fette di patata, tagliate in tutta la loro circonferenza ma sottili. Sopra un paio di strati di patate, adagiare i 500--600 grammi di alici e coprirle con pomodoro spezzettato o in mancanza,,,anche con pezzi di pelati. Aggiungere pezzetti di aglio triturati in modo grossolano (per poterli scartare a vista!). Spolverare con dell'origano essiccato, ed a chi piace,si può' mettere anche un po di pane grattugiato. Aggiungere altro olio di olive in misura ottimale ed infornare per il tempo occorrente a che i pomodori in superficie e le alici risulteranno dorate e quindi cotte.Odore e sapore,la faranno da padrone..E un piatto unico perché' molto sostanzioso..Buon appetito.

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  13. LA CIAMMELLA DE VERGLI

    Ingredienti

    1 kg Farina 00
    Acqua q.b.
    Sale q.b.
    1 cubetto di lievito di birra
    Semi di anice q.b


    Preparazione
    Sciogliere ben bene il lievito in poca acqua tiepida e impastare la farina 00 con tutti gli ingredienti (sale, anice, lievito e acqua) fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo ma non troppo duro.
    Mettere a riposo la pasta dentro un contenitore, lontano da fonti di calore, copritelo con un canovaccio e lasciate riposare per circa un ora al termine della quale prendete la pasta lievitata e lavoratela per alcuni minuti, tagliatela in strisce lunghe circa 30 cm e alte 3 cm. Prendete la striscia di pasta all'estremità e attorcigliatela su stessa ed infine unite gli estremi formando una ciambella.
    Immergere le ciambelle in acqua bollente finchè non tornano a galla, con uno schiumino toglierle dall'acqua e disporle su di una tovaglia ad asciugare; infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 30 minuti, al termine della cottura la ciambella deve avere un bel colore dorato.

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    1. ADOLFO MORGIA: la ciambella verolana, è la "ciambella di pane all'anice", è stata protagonista indiscussa di fiere e mercati paesani, dentro le "canestre" di canne, dove le "ciammelle" venivono messe in bella mostra dalle donne verolane che le portano a vendere.
      A Veroli viene anche chiamata la "ciammella di Capodanno" c'è una filastrocca che recita così: "Bonì bonanno, mi dai la ciammella di Capodanno?".
      Quando ero bambino i suonatori della banda cittadina, si recavano suonando presso le case recitando la filastrocca ed insieme ad un buon bicchiere di vino consumavano le ciammelle riportandone qualcuna anche a casa ed era senz'altro segno di buon auspicio per il nuovo anno che arrivava.

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    2. Eccoti la ricetta: si impastano come il pane una volta fatto l'impasto viene lasciato riposare e, successivamente, tagliato a pezzetti che poi vengono allungati con il palmo della mano, intrecciati e saldati all'estremità, così da formare una ciambella.
      Vengono poi scottate nell'acqua bollente e, dopo averle lasciate raffredare, infornate e tolte solo quando sono ben dorate.cetta di Adolfo Morgia:Eccoti la ricetta: si impastano come il pane una volta fatto l'impasto viene lasciato riposare e, successivamente, tagliato a pezzetti che poi vengono allungati con il palmo della mano, intrecciati e saldati all'estremità, così da formare una ciambella.
      Vengono poi scottate nell'acqua bollente e, dopo averle lasciate raffredare, infornate e tolte solo quando sono ben dorate.

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  14. SUSAMIELLI
    ngredienti

    500 gr di farina 00
    500 gr di miele
    200 gr di zucchero
    150 gr di mandorle sbucciate
    cannella
    pepe
    un pizzico di noce moscata



    Preparazione
    Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia, dopo avere sciolto in un pentolino il miele unirlo alla farina, zucchero, mandorle sbucciate, cannella, pepe, noce moscata e amalgamare il tutto con un mestolo di legno e successivamente lavorare l'impasto con le mani. Formare dei bastoncini lunghi circa 10 cm e fare dei biscotti a forma di S. Disporre i susamielli in una teglia ricoperta con carta da forno e cuocere per circa 30 minuti circa a 160°.

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  15. CRESPELLE DI NATALE
    Crespelle.

    Ingredienti: 150g di baccalà, 150g di broccoli, 5 fiori di zucca, 150g di cimette di cavolfiore, 3 mele, olio, sale, la pastella: 200 g di farina bianca, 10 g di lievito di birra, 2 di acqua, un pizzico di sale.

    In una scodella sciogliere il lievito con l'acqua, aggiungere a cucchiaiate la farina setacciata e un pizzico di sale, mescolare e lasciar lievitare per circa mezz'ora. Pulire tutte le verdure ed il baccalà già ammollato, spolverizzare solo le verdure di sale, aspettare dieci minuti e asciugare con carta da cucina. Tagliare a tocchetti regolari gli ingredienti, immergerli nella pastello e cuocerli in olio bollente, ma non fumante.

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  16. CONIGLIO ALLA CIOCIARA
    Coniglio alla ciociara.

    Ingredienti: un coniglio, due filetti d'acciuga, un ramoscello di rosmarino, un pizzico di maggiorana, un pezzetto di peperoncino, due spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino, mezzo bicchiere di aceto, olio, sale.

    Svuotare e tagliare a tocchetti il coniglio, condire con sale e far rosolare in padella con olio. Quando sarà ben dorato aggiungere un trito di aglio, rosmarino, maggiorana e filetti d'acciuga e peperoncino; lasciar rosolare ancora, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e poco meno di mezzo bicchiere di aceto. Coprire e cuocere a fuoco lento finché il vino e l'aceto saranno evaporati. Servire in un piatto da portata di porcellana bianca.

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  17. CIAMMELLETTE RUZZE

    Ingredienti: 1/2 kg di farina, 250 g di zucchero, una manciata di semi di anice, un bicchiere e mezzo di vino bianco, mezzo bicchiere di olio.

    Sulla spionatoia setacciare a fontana la farina, fare un incavo nel centro, versarvi lo zucchero, il vino, l'olio e i semi di onice. Impastare, la posta deve risultare non troppo morbida. Dividerla in tanti tocchetti, formare dei cilindretti e unirli alle due estremità per formare delle ciambelline dei diametro di circa 5 cm. Disporle quindi in una placca da forno già infarinato, spennellare con vino e zucchero e infornare a 180° per mezz'ora.

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  18. PANZANELLA
    Ingredienti: pane casereccio raffermo, un grosso pomodoro maturo, basilico, olio, sale.

    Mettere a bagno in acqua fredda le fette di pane. Quando saranno ben ammorbidite, strizzarle e disporle su un piatto, spezzettare il pomodoro sul pane e condire con abbondante olio e un pizzico di sale. Guarnire con le foglie di basilico.

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  19. FINI FINI COL SUGO DI RIGAGLIE
    Mettere sulla spianatoia la farina passata al setaccio, disporla a fontana con dentro le uova e un pizzico di sale. Strapazzare le uova con le mani, portando progressivamente la farina al centro ed incorporare bene. Lavorare con forza adoperando il palmo delle mani, fino ad ottenere un impasto liscio e consistente. Formare un panetto, avvolgerlo in un panno inumidito e lasciar riposare per circa un'ora; poi con il mattarello tirare una sfoglia sottile, avvolgerla su se stessa e tagliare i fini fini di circa 2 mm di larghezza. Nel frattempo tritare la cipolla ed il sedano, mettere a soffriggere in un tegame con olio, unire le frattaglie tagliate a pezzetti, fare insaporire e bagnare con il vino. Lasciar cuocere per 20 minuti; infine aggiungere il pomodoro e condire con sale. Salare i fini fini prima di togliere il tegame dal fuoco, scolarli al dente e condire con il sugo.

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  20. POLENTA CON I TANNI (broccoletti di rapa)
    cuocere a crudo i tanni in un tegame con olio, aglio, sale e pochissima acqua. Se si desidera si può aggiungere una punta di peperoncino.
    Polenta:1/2 kg di farina gialla per 1 lt. e mezzo di acqua. Mettere a bollire l'acqua in un paiolo, salarla e quando sta per bollire versare a pioggia poco per volta la farina gialla in modo che non si formino grumi. Lasciare cuocere a fuoco ardente, sempre rimestando con l'apposito bastone. La polenta cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo. Si versa allora nelle piccole "scife" di legno e si condisce con i tanni cotti a crudo con un pochino di olio in pi del dovuto.

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  21. PATACCHE

    Mettere sul tavolo di marmo la farina e preparare un impasto con l'acqua, un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Lavorare con forza e formare un panetto; con il mattarello tirare una sfoglia piuttosto spessa, avvolgerla su se stessa e tagliare delle striscioline di circa 7 mm di larghezza. Far rosolare l'aglio; appena sarà imbiondito, aggiungere i pomodori, le foglioline di basilico e il peperoncino. Aggiungere il sale e cuocere a fuoco lento. Cuocere le patacche in abbondante acqua salata. Scolare, versare in una ciotola precedentemente riscaldata e condire con la salsa.

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  22. PIZZA ALLA PADELLA
    Ingredienti: ½ di farina di granoturco, 50g. di uva passa, un pizzico di sale, olio.
    Impastare la farina di granoturco con un pò di acqua, il sale e l’uva passa. Foggiarla a forma di pagnotta schiacciata e calarla nell’olio bollente. Girare più volte e, quando è ben abbrustolita, toglierla dal fuoco e servire

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  23. TARTALICCHI
    Tartalicchi
    Ingredienti: 1 kg. di farina bianca, 100 g. di lievito di pane, ½ kg. di patate lessate e poi schiacciate, un pizzico di sale, olio q. b.
    Impastare la farina con lievito sciolto in acqua calda, le patate schiacciate ed il sale. Lasciare riposare per circa 12 ore in ambiente caldo. Far friggere l’olio in una padella, prendere (con le mani bagnate) un pò di pasta e affogarla nell’olio bollente. Quando i « tartalicchi » sono ben colorati, toglierli dal fuoco e farli asciugare su carta assorbente.

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  24. SAGNE E' FASULE
    Sagne e Fagioli
    Ingredienti Farina gr. 600, fagioli secchi (cannellini di Atina) 300 gr., olio, cipolla, aglio, peperoncino, sedano, sale.
    Esecuzione Impastare la farina (anche integrale se si vuole) con tanta acqua quanto necessaria per ottenere una pasta durissima. Lavorare energicamente incorporando, se necessario, altra farina e stenderla poi con il matterello fino ad ottenere una sfoglia rotonda non finissima. Lasciare asciugare la sfoglia, poi infarinarla e arrotolarla. Con un coltello affilato tagliare con tagli trasversali per ottenere i cosiddetti "maltagliati". Finita l'operazione farli saltellare tra le mani in modo che si aprano. Cuocere in abbondante acqua salata e togliere la pasta dal fuoco quando, dopo aver ripreso il bollore, sar venuta a galla. Scolarla ma non troppo. Insaporire i fagioli (cannellini di Atina), che avrete precedentemente lessato, con un buon sugo fatto con soffritto di cipolle, aglio, sedano e salsa di pomodoro e reso piccante con il peperoncino. Unire il tutto alla pasta e servire in una zuppiera di terracotta.

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  25. FEGATELLI DI MAIALE
    Ingredienti per 6 persone: 500 gr di fegato di maiale, 300 gr di reticella di maiale ammorbidita in acqua, 4 o 5 foglie fresche di alloro, 40 gr di strutto, sale e pepe.
    Esecuzione: Pulite il fegato e tagliatelo in pezzetti di circa 30 gr l’uno. Tagliate la reticella in quadrati di circa 15 cm di lato, allineateli sul tavolo, salateli, pepateli e disponete al centro di ciascuno una foglia di alloro e sopra un pezzetto di fegato. Avvolgeteli a fagottino e fateli rosolare in un tegame con lo strutto, girandoli finché saranno cotti al punto giusto, dorati e croccanti. Serviteli ben caldi.

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  26. PIGNA DI PASQUA
    Ingredienti: 10 uova, 1/2 kg zucchero, 1 cucchiaio di strutto, 1 bicchiere di olio, 1/4 lt di latte, 1 bicchiere di liquori vari e marsala, cedro, candito, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, 25 gr lievito di birra, farina quanta ne tira un impasto piuttosto morbido
    La sera impastare un po' di lievito di pane sciolto con acqua tiepida con 1/2 kg di farina. Lasciare lievitare tutta la notte. La mattina ammassare questa pasta lievitata e con in più il lievito di birra e tutti gli ingredienti. L’uvetta e i canditi è bene metterli in ultimo. Sbattere energicamente finché la pasta non si stacca dal tavolo. Imburrare le teglie e lasciare crescere al caldo. Infornare subito non appena raggiunto il punto ideale di lievitazione.

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  27. I DOLCI (postato da PIETRO SCERRATO)
    DOLCI TRADIZIONALI (da un testo di Maria Luisa Celani di Ferentino)

    "Siamo ormai abituati in occasione delle feste di Natale e di Pasqua, alla reclame che televisione e giornali fanno a diverse marche di panettoni, pandori e colombe pasquali; non molti anni fa, quando le donne ancora non lavoravano fuori casa, tutte le feste durante l'anno erano occasione per la massaia per dimostrare la sua bravura nel preparare dolci.
    Ogni festa aveva il suo dolce caratteristico; tuttavia in alcune famiglie tuttora si festeggia con dolci tradizionali.
    Capodanno: cu lu ciammellu cull'acqua;
    Carnevale: cu gli struffuli;
    S.Giuseppe: cu lu frittellu;
    Pasqua: cu lu ciammellu cull'ova, lu pastarellu du mandulu, gli giglietti, gli biscotti, gli ciammullonu, la pizza cu la ricotta, la pizza battuta, la crustata;
    Natale: cu lu frittellu, le ciammellu du magru, la pizza crisciuta, gli panpapatu.
    Un altro dolce natalizio che più nessuno usa preparare erano gli quadrucci o quadretti, i quali nonostante venissero preparati come dolce, tanto dolci non erano affatto; infatti gli ingredienti erano : miele, molto pepe e farina.
    Non c'era una vera e propria ricetta nel dosare gli ingredienti perché dopo aver preparato la quantità di miele voluta si aggiungeva la farina necessaria a rendere l'impasto molto duro; infine si univa il pepe che non era mai troppo.
    Dopo aver preparato l'impasto si faceva una sfoglia, alta circa un centimetro che si tagliava con uno stampo romboidale di metallo o di legno.
    Si mettevano poi " gli quadretti " in una teglia, ma prima di essere messi al forno si disegnavano su di essi cuori, fiori, ecc. se non erano già scolpiti sullo stampo. Su alcuni quadretti destinati ad essere regalati a parenti o amici erano disegnate le iniziali del nome di chi li donava.
    A cottura ultimata " gli quadretti " erano quasi immangiabili tanto erano duri e pepati, ma così dovevano essere per bere qualche bicchiere di vino in più e stare allegri in compagnia di amici.
    Altri dolci che come " gli quadretti " nessuno più prepara erano " la pupa " e " gli cagliozzu ", questi però erano dolci pasquali destinati ai bambini, precisamente " la pupa " alle bambine, " gli cagliozzu " ai bambini.
    Per preparare questi dolci c'era e si conosce tuttora la ricetta sei uova, gr. 600 di farina, gr. 200 di zucchero, un quarto di latte, gr. 200 di strutto, lievito (dose di bicarbonato e ammoniaca, che si prendeva già pronta in farmacia), confettini, tre fagioli e qualche chicco di granturco.
    Dopo aver amalgamato i principali ingredienti si dava all'impasto la forma di " Pupa " (Bambola) e di " Cagliozzu " (Galletto).
    L'opera delle mamme non finiva qui perché a lavoro ultimato, si poteva notare l'amore che esse mettevano nel curare i minimi particolari. Gli occhi erano costituiti dai fagioli, la pancia da un uovo, che con la cottura, diventava sodo, trattenuto da due bastoncini di pasta intrecciati. Nella bocca del galletto si metteva perfino un chicco di granturco. Infine si spolverava con abbondanti confettini. Bisogna dire che il giorno di Pasqua era una festa per le mamme e per i bambini che aspettavano solo di fare onore ai loro dolci."

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  28. MARIA VITTORIA GOBBO mmmhumm, Pietro Scerrato, che bontà! a casa nostra veniva Giustina, la Furnara, e dopo essersi messa in testa la croglia ci caricava tutte le "latte" piene di ileccornie. I giglietti ce li modellava lei, con le sue dita sapienti perché l'impasto, morbidissimo, doveva essere lavorato con velocità e leggerezza. Con lo stesso impasto intanto si facevano le "serpette" che erano più semplici da modellare. Poi si aspetta che tornasse con tutti i dolci cotti alla perfezione nel suo forno a legna, che venivano riposti in cesti e canestri foderati e coperti con panni bianchi e fini. Che tentazione.....e io ogni tanto alzavo un angoletto della copertura e "zac!" sgraffignavo un dolcetto!ah, e per la Pasqua aggiungiamo le ciambelle sciroppate e le ciambelle bianche e nere, antesignane degli Abbracci del Mulino Bianco

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  29. GLI PALLOCCHI CULL'ERUA di ROSA PODAGROSI
    Su passunu alla sutuccia du libbru du farina du ciglianu i su mettù drentu a 'na tiana.
    'Ntantu mitti a ullì l'acqua pu coci l'erua (tanni, brocculi, foglia, chiacchioli, cappucci).
    Prima da ittà l'erua agli pignatu cu vollu, togli mesu suregli du chell'acqua i ammassi la farina roscia cu 'na cucchiarella du legnu, sinnò tu coci; la rumucini cu zica salu i la lassi stà.
    'Ntantu coci l'erua.
    Quandu vidi ca è cotta la cacci cu la cucchiara du ramu i la mitti a , na 'nzalatiera.
    Lestu lestu cu lu mani appallocchi la pasta cu 'nteta essu né molla né tosta i fa settu o ottu pupi longhi accomu alla mani te.
    A unu a unu gli ietti, all'acqua dull'erua cu sta ancora a ulri.
    Aspetti c'arazzunu i quandu gli vidi tutti 'ngalla all'acqua so quasi cotti.
    Gli cacci cu la cucchiarella i gli mitti ucinu all'erua.
    Togli nu padullinu cilll'ogli i mìtti a sfrii du puparolu i na spiga d'agli.
    Uttentu, ullentu lu ietti 'ncima all'erua i la rumucini, cu zica salu, senza tuccà gli pallocchi. T'assetti i magni : crua i pallocchi, cà so megli dullu panu.
    Tu bivi che quartu d'acquatu i si fattu 'na magnata più bella du nu re.

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  30. DUE RICETTE TIPICHE DI FERENTINO
    Due ricette tradizionali (a cura di Angela Bianchi ved. Pace di Ferentino, tratte da una pubblicazione di qualche decennio fa)

    LA PIZZA ALLA TIGLIA

    Su tigli 'nsu trovunu più i la pizza accomu su fa? Che era bbona !
    S'ammassa farina du ciglianu cull'acqua ullita i salu; 'ntantu la tiglia su mettu a 'nfucà alla fiara. Quandu diventa quasi bianca è pronta.
    S'acchiappa cu lu mollu i su stua cu nu stracci pu luvarci la cegniru i ci su ruvetica ncima la pasta i nu filu d'ogli; su posa la tiglia 'ncima a 'nu trippiedi cu tantu focu sottu.
    Quandu vidi ca fa la crosta i la pasta 'nun sciula più mitti la tiglia più ritta ucinu alla fiara pu facci piglià culoru.
    'Ntantu l'erua è cotta i mentru la cacci è pronta puru la pizza.


    GLI PANTUFU

    Ci vo farina du ciglianu, acqua calloccia salata i zica levitu du panu.
    S'ammassa drentu alla quarturulluccia dugli leviti.
    Quandu la pasta ha rucrisciuta la lassi andò sta.
    Togli du foglia grossu du cappucci, " lu paisanellu " i porti tuttu agli furnu.
    Mitti 'na foglia 'ncima alla pala dulla furnara, ci ruvetichi drentu la pasta i l'accappi cull'atra foglia.
    Quandu su sforna, gli pantufu e grossu i tunnu, tuttu spaccatu, lu foglia so abbruscatu i s'hau rutrattatu incima i sottu agli pantufu ca paru tuttu ricamatu.
    Quandu 'na giuvunuttella è grussulana du mussu su dici " paru 'nu pantufu ".

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